Kořenící směsi
Adžika
Charakteristika: Gruzínská polotuhá a červenohnědá kořenící pasta mírně pikantní chuti.
Složení: Obsahuje sušenou směs drcené natě celeru, máty, petrželky, bazalky, koriandru, kopru, mleté sladké i pálivé papriky a sušeného česneku, která se zamíchá do vinného octa.
Varianty: Rajčata, jablka, mrkev a sladké papriky rozmixujeme a ochutíme čili, solí, olejem a rozmačkaným česnekem.
Použití v kuchyni: Adžika je ideální na pečeně, steaky, na barbecue, kotlety a hamburgery, ale také ke kuřeti, hovězímu a jehněčímu masu a rybám, stejně jako k pečeným bramborám, do zeleninových i masových polévek (třeba boršče) a omáček. Výborně dochutí pokrmy z mletého masa a vegetariánská jídla jako zeleninové karbanátky a sójové maso.
Čubrica
Charakteristika: Balkánská směs sušeného koření hořké až mírně palčivé chuti.
Složení: Základ tvoří sušená saturejka, pískavice a libeček. K nim se přidávají pražená kukuřičná mouka a sůl.
Varianty: K základu se někdy přidávají sušené čili papričky nebo sušená celerová nať.
Použití v kuchyni: Čubrica je určena na rožněné pokrmy, zvláště z mletého masa, ale i do všech pokrmů balkánské kuchyně jako džuveč, musaka, kebab, zapékané zeleninové i masové směsi a do hustých zeleninových polévek. Lze ji též použít k ochucení tvarohových pomazánek, dipů a sýra (zejména ovčího) a na plátky slaniny. Můžeme jí posypat chléb s máslem či sádlem a luštěninové, zvláště pak fazolové pokrmy.
Divočina
Charakteristika: Pikantní mletá nebo drcená směs sušeného koření k přípravě zvěřiny.
Složení: Obsahuje mletý černý pepř, drcené nové koření, mletou sladkou papriku, bobkový list, drcený jalovec, šípek, mletý kmín, koriandr, kurkumu, dobromysl a tymián. Směs doplňuje sůl.
Varianty: Do různých druhů této směsi se přidávají kromě základních koření také sušená kořenová zelenina, cibule, kardamom nebo rozmarýn.
Použití v kuchyni: Hodí se k přípravě zvěřiny, králíka, hovězího a skopového masa i drůbeže. Ideální je k ochucení smetanových omáček ke zvěřině, k masu pečenému, dušenému na víně či do guláše. Je určena i k nakládání zvěřiny a hovězího masa. Pokud si směs připravujeme sami, nameleme a rozdrtíme koření těsně před přípravou pokrmu, aby bylo aromatičtější.
Grilovací koření
Charakteristika: Směs nahrubo mletého koření určená na grilování.
Složení: Pro všechny směsi je typický vysoký podíl soli. Dále obsahuje např. pálivou papriku, čili, kari, černý pepř, dobromysl, nové koření, koriandr, hořčici, šalvěj a kmín.
Varianty: Některé druhy obsahují místo pálivé papriky sladkou; výraznější chuť směsi v tom případě dodávají cibule a česnek.
Použití v kuchyni: Slouží ke grilování, pečení a dušení všech druhů masa. Je vhodné také do masových rolád, k dochucení uzenin, sekané i na pečené nebo grilované ryby. Můžeme jím okořenit zapékané pokrmy z masa, zeleniny s rýží či brambory. Před grilováním směs smícháme s olejem nebo rozpuštěným máslem a maso touto směsí potíráme.
Gyros
Charakteristika: Řecká směs drceného koření na grilované maso.
Složení: Obsahuje sladkou a pálivou papriku, drcený ruzmarýn a bazalku, sušenou nasekanou cibuli a česnek, drcenou sušenou petržel, čili a mořskou sůl.
Varianty: Do směsi se můžou přidat i saturejka, dobromysl, tymyán a muškátový oříšek.
Použití v kuchyni: Směs je určená k nakládání plátků na rožnění (nejčastěji ze skopového nebo hovězího masa), které se napichují těsně k sobě na jehlu a opékají se nad ohněm. Této řecké specialitě se také říká gyros. Směs se hodí i na kuře, králíka nebo na minutky, rovněž do salátů z čerstvé zeleniny, do leča a jiných zeleninových pokrmů.
Harisa
Charakteristika: Ohnivá pasta oblíbená v Tunisku, Maroku a Alžírsku.
Složení: Obsahuje drcené čili papričky, česnek, koriandr, římský kmín, mátu peprnou a sůl - to vše rozetřené s olivovým olejem. Je k dostání také ve formě prášku, který se před upotřebením smíchá s vodou a olivovým olejem.
Varianty: Čili papričky s cibulí rozmixujeme a krátce podusíme; do směsi zamícháme ocet, olej, med a sůl.
Použití v kuchyni: Je určena k přípravě originálních omáček, k dušené zelenině a masu. Harisa by neměla chybět v arabských specialitách. Používáme ji hlavně ke kuskusu nebo jehněčímu. Hodí se také k dochucení pikantních pokrmů, do gulášů, polévek, při grilování a pečení masa a ryb.
Kari
Charakteristika: Směs jemně mletého koření původně z východní Indie.
Složení: Nejpodstatnější složky jsou kurkuma, černý pepř, kmín, zázvor, kardamom a koriandr. Další složky - čili, římský kmín a muškátový oříšek - určují stupeň ostrosti kari u různých druhů. Do kari se však například přidává ještě hořčice, kopr, bazalka, celer, pískavice, česnek, cukr a sůl.
Varianty: Indický typ obsahuje více kurkumy, zázvoru a čili, thajský má v sobě méně kurkumy a je ostřejší; jávské kari má vyšší podíl kurkumy a pepře.
Použití v kuchyni: Hodí se do masových i zeleninových pokrmů, smetanových polévek a omáček, do luštěnin, vajec, mletého masa, na drůbež, do pokrmů z králíka a ryb. Nesmí se vynechat při přípravě asijských jídel, například skleněných nudlí nebo rýžových pokrmů se zeleninou.
Koření čtyř chutí
Charakteristika: Pod názvem quatre épices (čtvero koření) se skrývají zrna z Antilských ostrovů, jež současně voní po pepři, hřebíčku, muškátovém oříšku a skořici.
Složení: D nes se připravuje z koření podobných chutí původním zrnům takto: 2 díly bílého pepře, 1 díl mletého hřebíčku, 1 díl nastrouhaného muškátového oříšku a 1 díl mleté skořice. Směs můžou doplňovat i čerstvé bylinky. Kuchaři ji často podle vlastní fantazie vylepšují i jiným kořením, takže může obsahovat až 12 ingrediencí.
Varianty: Místo skořice se do směsi přidává mletý zázvor.
Použití v kuchyni: Hodí se do pečiva, sladkých pokrmů, lívanců a omelet, ale také do pokrmů z mletého kuřecího, králičího a vepřového masa, zvěřiny, do různých paštik atd. Může ozvláštnit tmavé omáčky.
Mexiko
Charakteristika: Osrtá mletá a drcená směs na mexické pokrmy.
Složení: Obsahuje mletou sladkou papriku, čili, dobromysl, česnek, cibuli, černý pepř, muškátový oříšek, kmín a sůl.
Varianty: Kromě základní směsi koření se přidává také koriandr.
Použití v kuchyni: Směs je vhodná nejen do mexických specialit, ale i na přípravu pikantních ragú, gulášů z hovězího i vepřového masa, do luštěnin - zvláště fazolových pokrmů, plněných paprik, náplní z mletého masa, směsí dušené zeleniny s uzeninou či masem (fazolky, cukety, rajčata, papriky, a pod.) nebo pokrmů s rýží. Tato směs se přidává také do mexické omáčky (salsy), jejíž základ tvoří čili papričky, cibule, rajčata, koriandr a citronová šťáva.
Provensálské koření
Charakteristika: Směs aromatických bylinek buď v sušeném, nebo mraženém stavu.
Složení: Obsahuje fenykl, rozmarýn, květ levandule, tymián, saturejku, bazalku, dobromysl, bobkový list a majoránku.
Varianty: Do směsi se také může přidat anýz, koriandr nebo estragon, ale neměla by obsahovat pálivé druhy koření.
Použití v kuchyni: Toto koření můžeme použít na jehněčí či skopové maso, králíka, kuře a při přípravě grilovaných mas. Vhodné je rovněž do dušené zeleniny, rybí polévky, k pečenému lilku a pečeným bramborám. Hodí se také do nádivek, zaječího ragú, sýrového koláče, do kořeněného octa a oleje. Do studených pokrmů a salátů přidáváme spíš mražené bylinky, do marinád na pečení a dušení sušené.
Rybí směs
Charakteristika: Směs jemně mletého koření na rybí pokrmy.
Složení: Obsahuje mletý bílý pepř, bobkový list, zázvor, nové koření a hořčičné semínko. Při vaření ryb se přidává do směsi také celý hřebíček, křen a kopr. Často v ní nechybí sušená kořenová zelenina (celer, petržel a mrkev). Z bylinek se přidává saturejka, šalvěj, jalovec a rozmarýn. Ve většině směsí je také citronová kůra. Směs před použitím marinujeme v bílém víně.
Varianty: Zelená a červená paprika, kmín, bílá hořčice, petržel, koriandr, bazalka, zelený pepř, šalvěj, kyselina citronová, kurkuma, tymián, muškátový oříšek a sůl.
Použití v kuchyni: Je vhodná na pečené, smažené a grilované sladkovodní i mořské ryby, do rybích vývarů i bílých polévek nebo omáček. Přidáváme ji do pomazánek z olejovek.
Steakové koření
Charakteristika: Pikantní směs určená na steaky.
Složení: Obsahuje černý pepř, mletou sladkou papriku, cibuli, česnek, libeček, celer, citronovou kůru, zelené bylinky a sůl. Směs je podobná grilovacímu koření, jehož základem je také černý pepř.
Varianty: Cibule, bílá hořčice, mletá sladká paprika, kmín, koriandr, drcené čili papričky a sůl.
Použití v kuchyni: Směsí ochucujeme steaky ze všech druhů masa, minutky z hovězího, vepřového i drůbežího masa, hodí se do guláše, na rožněné, pečené i mleté maso a na špízy. Koření bude aromatičtější, když ho rozdrtíme nahrubo až těsně před použitím do jídla. Na pikantnější pokrmy smícháme koření s rozmačkaným stroužkem česneku a olejem.
Tzatziki
Charakteristika: Původní řecká směs jemně drceného koření.
Složení: Obsahuje česnek, cibuli, mátu peprnou, kopr, sladkou papriku a sůl. Pro zvýšení aroma se kořenící směs zamíchá s olivovým olejem a bílým vinným octem nebo citronovou šťávou.
Varianty: Do pálivějších druhů se přidávají čili papričky a černý nebo barevný pepř.
Použití v kuchyni: Směs je typická pro stejnojmenný řecký pokrm ze strouhaných okurek s jogurtem. Lzr ji také použít na zeleninové saláty, dobramborových placek, tvarohových pomazánek, na ryby, do majonéz, tatarské omáčky, ochucených dipů a jogurtů, ale i k sýrům balkánského typu (kozím nebo ovčím).